BRENCニーダーでこだわる3つの高加水パンレシピ～ホップス種を極める～

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1DAY レッスン

, 2025年4月期

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ガリざくシナモンロール

フォカッチャ・コン・パターテ

メープル生食パン

BRENCニーダー

BRENC発酵器

堀田誠先生監修_高加水専用羽根

ホップス種

教室 (東京)

定員30名

ロティ・オラン堀田誠先生監修「BRENCニーダー高加水専用羽根」を使用し、ニーダーでこだわる高加水パンづくりのレッスンを開催します。

ニーダーと高加水専用羽根、発酵器を使うことで高加水生地の精度が上がり、手ごねではこね上げることが難しいパンにもチャレンジできます。今回のレッスンではホップス種をキーワードとし、ホップス種の座学から、おこし方や種つぎ、使い方をパンづくりの実践を通じて学びます。
参加者のスペシャル特典として堀田誠先生がおこしたホップス種をお持ち帰りいただけます。ご自宅で堀田先生のホップス種で復習ができたり、種継をすることで継続的に使用できます。

レッスンではフォカッチャ・コン・パターテ、ガリざくシナモンロール、メープル生食パンの3つの高加水レシピを用意しました。高加水生地のミキシングと生地の見極め、そしてホップス種を学び、パンづくりの幅を更に広げていただければと思います。

小麦粉は、伝統的な欧州スタイルの製粉方法で粗挽きした日清製粉㈱のSELVAGGIO FARINA FORTE(セルヴァッジオファリーナフォルテ) を使用します。

料　金

受講料： 1回受講 15,000円 ※材料費含む

講　師

ロティ・オラン主宰

堀田誠

大学時代に生物学の研究室で酵母を学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、大手パン工場に就職。その後、志賀勝栄氏に師事しベーカリーカフェ「オラン」を開業。「ユーハイム」新店舗の立ち上げ、「シニフィアン・シニフィエ」勤務を経て、2010年パン教室「ロティ・オラン」(東京・狛江)を開校。

講師詳細

カリキュラム

【フォカッチャ・コン・パターテ】

マッシュポテトを使用し、しっとり歯切れよく、かま伸びするフォカッチャです。ホップス種をおこす際に使用するマッシュポテトをパンの材料に活用したレシピです。レッスンではイーストで作りますが、ホップス種で作る配合もお伝えします。※ストレート法

【ガリざくシナモンロール】※中種法

ホップス種を使い、デニッシュの様なシナモンロールを作ります。生地の折り込みをしてガリざく食感を生み出します。メープル生食パンと同じ中種を使用し、応用で作れるようになります。

【メープル生食パン】※中種法

ホップス種を使い、マスカルポーネの程よい酸味とコク、メープルのほのかな香り、ふわふわもっちりの食感と粉の旨で、おもわず「美味しい!」と声が出る感動的な生食パンです。しっかりとこねきり、グルテンとでんぷんのキメを揃えることで、伸縮性と伸展性のある生地を目指します。ガリがくシナモンロールと同じ中種を使用します。