【ミシュラン2024掲載】押上「枯朽」清藤洸希シェフに学ぶ
ハーブの可能性を知る「鯛と蛤のナージュ レモングラス風味 キウイと三ツ葉のアクセント」
タイムを効かせたバターライス
東京・押上のレストラン「枯朽」のオーナーシェフ・清藤洸希シェフによる夜のフレンチレッスン。
清藤シェフは日本をはじめインドやネパールなど世界各地の文化を縦横無尽にミックスしながらも、フランス料理に着地させる独創性により多くの支持者を生み出し、客単価2万円以上にも関わらずお店は予約困難店に。ミシュランガイド2024ではセレクテッドに掲載され、料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞されています。
清藤シェフにお願いしたレッスンテーマは、「ハーブの可能性を知る」です。
毎回「習い応えのあるレッスンだった」と言われるほど、知識だけでなく、実習で様々な調理に挑戦していただきました。
4回目に教わるメニューは「鯛と蛤のナージュ レモングラス風味 キウイと三ツ葉のアクセント」です。
仕上がった時は「これ自分で作ったの?」と感動する一皿を目指します。
前回は魚の瞬間焼きで、今回は「軽い煮込み」の火入れも学べます。
さらに今回は「タイムを効かせたバターライス」を教えて頂きます。
※魚種については、仕入れ状況により変わることがございます。予めご了承ください。
以下、清藤シェフからのメッセージです。
料理の幅を爆発的に広げてくれるハーブの可能性を、枯朽のフィルターを通してお届けします。
今回は、貝や魚の火入れ、クリームソースの作り方。フランス料理のクラシックなテクニックにハーブを組み込んだアレンジを学んで頂けます。季節に合わせて材料を変えても作れる、応用の効くレシピです。
講 師
枯朽 オーナーシェフ
清藤 洸希
1994年 鹿児島県出身
辻調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て上京。コロナ禍でフリーランスの料理人として「レシピ提供」「出張料理」「間借りレストラン」などの活動をしつつ、独立の準備をする。2022年8月、押上にて実店舗「枯朽」をオープン。各国のお茶やスパイスをベースとしたジャンルレスな料理を提供する。
