【ミシュラン2024掲載】押上「枯朽」清藤洸希シェフに学ぶ
スパイスの可能性を知る「林檎と胡桃が入った鶏のバロティーヌ&かぼちゃのポタージュ」
林檎と胡桃が入った鶏のバロティーヌ
かぼちゃのポタージュ
東京・押上のレストラン「枯朽」のオーナーシェフ・清藤洸希シェフがハッピークッキング初登場!
清藤シェフは日本をはじめインドやネパールなど世界各地の文化を縦横無尽にミックスしながらも、フランス料理に着地させる独創性により多くの支持者を生み出し、客単価2万円以上にも関わらずお店は予約困難店に。ミシュランガイド2024ではセレクテッドに掲載され、料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞されています。
清藤シェフにお願いしたレッスンテーマは、「スパイスの可能性を知る」です。
第一回目は常連の生徒の方に「今年一番習い応えのあるレッスンだった」というほど、知識だけでなく、実習で様々な調理に挑戦していただきました。
2回目に教わるメニューは「林檎と胡桃が入った鶏のバロティーヌとかぼちゃのポタージュ」です。
バロティーヌは開いた鶏肉に詰め物を敷き筒状に巻き込んだフランス料理です。ファルスという具材をの火入れ、ソースの取り方など基本的な部分はもちろん、スパイスによる味の変化含めて、使い方などを重点的に教えていただきます。仕上がった時は「これ自分で作ったの?」と感動する一皿を目指します。
さらに今回は「かぼちゃのポタージュ」を教えて頂きます。
以下、清藤シェフからのメッセージです。
料理の幅を爆発的に広げてくれるスパイスの可能性を、枯朽のフィルターを通してお届けします。
今回は中国系の甘いスパイスにフォーカスした2皿をご用意します。
テーマは秋らしいスパイス使い。
季節によって求める味覚は変わります。その感覚を皆さんと共有し、自分だけのスパイスの使い方を覚えてもらいたいです。
講 師
枯朽 オーナーシェフ
清藤 洸希
1994年 鹿児島県出身
辻調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て上京。コロナ禍でフリーランスの料理人として「レシピ提供」「出張料理」「間借りレストラン」などの活動をしつつ、独立の準備をする。2022年8月、押上にて実店舗「枯朽」をオープン。各国のお茶やスパイスをベースとしたジャンルレスな料理を提供する。
